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13338622228南京食堂承包廚師教你如果掌握的用火技巧
來(lái)源：南京中膳 作者：admin 發(fā)布時(shí)間：2020-03-17 閱讀次數(shù)：680
火候，是指菜肴在烹調(diào)過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面，要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴達(dá)到要求。今天南京食堂配送大廚就為大家簡(jiǎn)單分享下用火技巧：
●火候（火力）的分類●
掌握火候的分類，指的是恰當(dāng)使用各種火力，科學(xué)合理地掌握各種火力使用時(shí)間的長(zhǎng)短，對(duì)烹制菜肴的作用。
1、猛火：也稱武火或旺火、急火。
2、中火：也稱文武火。
3、慢火：也稱小火或文火。
4、微火：也有稱弱火。
掌握火候的重要性：
1、準(zhǔn)確把握火力的大小與時(shí)間長(zhǎng)短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過(guò)火。
2、一般的菜肴原料經(jīng)過(guò)加熱之后，部份營(yíng)養(yǎng)成份就會(huì)分解，所以恰當(dāng)使用火候，可減少其營(yíng)養(yǎng)成份的損失。
3、如火候不夠，菜肴加熱達(dá)不到要求的溫度，原料中的細(xì)菌就不能殺滅，因此掌握好火候，有殺菌消毒的作用。
●如何掌握炒菜火候●
一般地說(shuō)，火力運(yùn)用的大小要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚(yú)脯則是先小火，后中火；干燒魚(yú)則是先旺火，再中火，后小火燒制。
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